В последните години ресторантите в Съединените щати преминават през значителна трансформация, като разнообразието в предлаганите кухни става все по-очевидно. Традиционните френски ресторанти с бели покривки, които доскоро доминираха в тази сфера, вече са заобиколени от заведения, предлагащи кулинарни изкушения от цял свят, включително категории като "Калифорнийска" и "Нова американска" кухня. На фона на тези промени, начинът, по който говорим за ресторантите, също се е изменил, а изследванията на социолога Джилиан Гуалтиери разкриват как езикът, който използваме, може да разкрива етнически и расови йерархии и да създава икономически ограничения за определени заведения.

В последните години ресторантите в Съединените щати преминават през значителна трансформация, като разнообразието в предлаганите кухни става все по-очевидно. Традиционните френски ресторанти с бели покривки, които доскоро доминираха в тази сфера, вече са заобиколени от заведения, предлагащи кулинарни изкушения от цял свят, включително категории като "Калифорнийска" и "Нова американска" кухня. На фона на тези промени, начинът, по който говорим за ресторантите, също се е изменил, а изследванията на социолога Джилиан Гуалтиери разкриват как езикът, който използваме, може да разкрива етнически и расови йерархии и да създава икономически ограничения за определени заведения.

Гуалтиери провежда 120 интервюта с готвачи от водещи ресторанти и анализира 1,380 рецензии от Мишленовия гид. Тя идентифицира три основни "логики на оценка", които готвачите и рецензентите използват: техника, креативност и автентичност. Тези логики съответстват на три жанра ресторанти: "класически", "гъвкави" и "етнически". Рецензиите на класическите ресторанти често включват конкретни препратки към "техника" или описват ястията като "перфектно изпълнени". За тези заведения качеството се оценява чрез спазване на предварително зададени правила.

Гъвкавите ресторанти, от друга страна, предлагат уникална кухня, описвана с "по-размити" категории като "американска", "съвременна" и "калифорнийска", и се честват предимно по логиката на креативността. Креативността обаче предполага наличие на основа от класическа техника, върху която се добавя лична гледна точка. Един готвач споделя, че много от колегите му са преминали през класическо обучение и сега се опитват да се отклонят от него.

Гуалтиери използва термина "етнически ресторанти" за заведения, предлагащи кухни, които не са традиционно представени във висшата кухня. Тези ресторанти често биват оценявани по критерия автентичност. Въпреки това, готвачите споделят, че този стандарт може да бъде некомфортен. Един китайски готвач коментира, че автентичността е свързана с възприятията на другите за кухнята и често представлява стереотип на това какво представлява тя.

От една страна, готвачите в класическите ресторанти могат да бъдат оценявани по техния технически опит и да бъдат наказвани за креативност; от друга страна, готвачите в етническите ресторанти могат да получат негативни оценки за храна, която не отговаря на очакванията на американските клиенти. Един готвач споделя, че е получил коментари, че не е италианец, защото не предлага популярни ястия като фетучини алфредо или спагети с кюфтета.

Етническите ресторанти също така срещат икономически предизвикателства. Поради факта, че традиционно не са свързани с висшата кухня, клиентите често очакват по-ниски цени и са склонни да се противопоставят на по-високите разходи за качествени съставки и сложна подготовка. Както споделя един готвач от тайландски ресторант с една звезда Мишлен, те често биват критикувани за това, че са "етнически ресторант, който е малко прекалено изискан, за да бъде автентичен".

Според Гуалтиери, резултатът е, че етническите ресторанти систематично губят стойност поради доминиращата логика на автентичността, без да имат възможност да определят условията, на които бъдат оценявани. В същото време класическите и гъвкавите ресторанти се възползват от асоциацията си с "стандартизирани институции на американската висша кухня".

Пълния архив е на разположение на абонатите на Literans Плюс с всички предимства на цифровият достъп.